《做麵包不失敗的15堂關鍵必修課：世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課》



麵包出現大凹洞?難看又難吃、內餡還流光光?!

到底是哪個環節出問題？

世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你

一堂價值5000元的專業級烘焙課



網友熱蒐百大100個容易失敗點＆破解方法一次大公開！

做麵包不失敗＋過程零失誤＋最可靠的解決方法＋好吃撇步



全民做麵包必備的Q＆A寶典，幫你找問題、給答案

做麵包不失敗の15堂關鍵必修課

不用多走冤枉路，再也不必多花冤枉錢！



Q. 材料都秤對，步驟都沒錯，做出來的麵包就是難看又難吃，這時候該怎麼辦？

Q. 明明就照著食譜書做，為什麼做出來的麵包和照片差很大？

Q. 麵包店裡又香又綿密的口感，為什麼在家複製不出來？



你曾經嘗試做過麵包一、二次，但做出來的成品不是扁塌歪斜就是口感硬梆梆等狀況百出，看別人做麵包很容易，但自己親手做卻發現問題一大堆，讓你受挫放棄嗎？



別煩惱！食譜書不會告訴你的問題，由經驗最豐富的麵包師傅教你如何破解！就算不用花錢去上課，也能幫你成功做出完美外型、精緻口感的麵包！



★★★正確製程全圖解！哪怕是第一次做，也能從外行變內行！

想要自己做麵包，但是連高筋麵粉、低筋麵粉都搞不清楚的人看過來！本書傳授最完整的基礎觀念，從秤量、攪拌、發酵、整形到烘烤，製作過程一步一步精細解構，看圖就學會。教你掌握做麵包基本功，日後問題不來找！



★★★地雷作法全揭露！點出錯誤避開失敗，NG麵包不再來！

認識基本功還不夠，跟著麵包師傅讓你更上一層樓。最容易犯錯的動作與方法，在你失敗前就先告訴你，你就不會再NG。

攪拌時麵團的筋度不夠→烤出來的土司縮水，吃起來掉屑而且又硬又乾。

每顆麵團的擀捲力道不一樣→山形土司烤出來後，山峰高度不一。

波蘿皮材料與麵粉拌勻時，用推的而不是用手壓→波蘿皮烘烤後表面沒有均勻裂開。

貝果麵團整形的時候接縫處沒捏緊→烘烤後吃起來口感不扎實、沒咬勁。



★★★困難排除零失敗！100個最多人討論的Q&A，達人也想報名學！

所有你曾經想不通、解不開的問題，就讓本書提供最準確的對應方法。不用上網發問、不需研讀外文書，讓經驗豐富的師傅一舉解答。

想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？

麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？

分割錯誤，要怎麼補救？

拍打麵團時，怎麼做才不會拍過度？



★★★獨門訣竅大公開！43款中西鹹甜麵包，看圖就能跟做！

不論是土司、菠蘿麵包、餐包、貝果等人氣經典，或是可頌、法國麵包、麵包捲等異國代表，軟硬鹹甜等各類麵包，本書教你只用必備的基礎材料，把沒必要的添加物丟一邊，實際操作各技巧做出人人稱羨的美味。

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  作者介紹

  
  
  
  
  王勇程
  
  具有近二十年實務經驗的人氣麵包師，業界俗稱「小胖老師」。曾任職於星級飯店、餐廳名店等，也是在各大烘焙教室受學員讚譽的授課講師。從年少起就對烘焙抱持高度熱誠，設計出許多好吃又好做的麵包，並持續尋求麵團的無限可能中。
  
  業界經歷
  緯柏國際研發總監
  大陸杭州枚龍麵包廠廠長
  太陽王路易麵包研發總監
  六福皇宮領班
  老爺酒店領班
  微笑皇后麵包主廚
  am&pm洋食館餐廳顧問
  聯華麵粉／豐盟麵粉／統一麵粉顧問
  各大烘焙教室、糕餅工會講師
  
  得獎紀錄
  世界杯麵包大賽優勝
  田中杯大理石大賽第三名
  
  

做麵包不失敗的15堂關鍵必修課：世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課－目錄導覽說明

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  Part 1：第一次做，就從外行變內行！
  
  做麵包前，一定要先懂的基本觀念&知識
  
  Lesson【1】：一口氣搞懂！麵包的種類與特徵
  
  口感偏軟
  
  口感適中
  
  口感偏硬
  
  
  
  Lesson【2】：一起學起來！做麵包的10個關鍵字
  
  1.酵母
  
  2.攪拌
  
  3.基礎發酵（第一次發酵）
  
  4.分割
  
  5.滾圓
  
  6.中間發酵（二次發酵）
  
  7.整形
  
  8.最後發酵
  
  9.裝飾
  
  10.烘烤
  
  
  
  Lesson【3】：一起來瞭解！做麵包的基本流程&方法
  
  製作麵包的基本流程
  
  
  
  Lesson【4】：通通學起來！做麵包一定要具備的正確觀念
  
  POINT1：酵母不是用越多越好
  
  POINT2：你知道嗎？所有酵母都是天然的
  
  POINT3：麵團千萬不要攪拌過度
  
  POINT4：麵團溫度&水溫要掌控好
  
  
  
  Lesson【5】：一定要準備！做麵包的5大基本材料
  
  麵粉
  
  酵母
  
  水
  
  鹽
  
  糖
  
  
  
  Lesson【6】：做麵包會添加的輔助物
  
  增加口感
  
  增加味道
  
  增加色澤
  
  增加變化
  
  
  
  Lesson【7】：做麵包必備的10項工具
  
  
  
  Part 2：新手必看，達人也想學！
  
  掌握好做麵包基本功，好吃的技巧全圖解
  
  Lesson【8】：基本程序?備料篇
  
  備料基本流程&方法
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  Q糖加太多了怎麼辦？
  
  Q鹽加太多了怎麼辦？
  
  Q麵粉加太多了怎麼辦？
  
  
  
  Lesson【9】：基本程序?攪拌篇
  
  攪拌基本流程&方法
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  Q攪拌機如何挑選？附有3個攪拌頭，要如何使用？
  
  Q用手攪拌麵團，有什麼需注意的事項？
  
  Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功？
  
  Q麵團太軟無法攪拌成團？
  
  Q想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？
  
  Q攪拌完成的麵團，摸起來有點燙手？
  
  Q麵團攪拌完後，為什麼非常黏手？
  
  
  
  Lesson【10】：基本程序?發酵篇
  
  發酵基本流程&方法
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  Q攪拌好的麵團，要放入多大的容器裡等待發酵？
  
  Q沒有發酵箱，如何打造適合發酵的環境？
  
  Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎？
  
  Q為什麼麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？
  
  Q麵團過度發酵了怎麼辦？
  
  Q基礎發酵後進行分割滾圓時，麵團很容易黏手？
  
  Q什麼是發酵種？製作不同的麵包要添加哪些發酵種？
  
  
  
  Lesson【11】：基本程序?分割滾圓篇
  
  分割滾圓基本流程&方法
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  Q手粉要用哪一種麵粉比較好？
  
  Q小麵團如何滾圓？要滾圓到什麼程度？
  
  Q大麵團為什麼不要放桌上滾，而是放手上折？
  
  
  
  Lesson【12】：基本程序?整形篇
  
  整形基本流程&方法
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  Q如何判定拍打是否足夠？
  
  Q拍打過度會怎麼樣？
  
  Q為什麼整形時要捏緊收口？
  
  Q麵團要如何才能漂亮成形？
  
  Q成形後的麵團放上烤盤，有哪些要注意的事項？
  
  
  
  Lesson【13】：基本程序?烘烤篇
  
  烘烤基本流程&方法
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  Q烘烤的溫度與時間如何判斷？
  
  Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾？
  
  Q為什麼要預熱？預熱的溫度與時間要多久？
  
  Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦？
  
  Q常常烤不熟或烤焦，該如何預防？
  
  Q烤出來的麵包顏色不均勻？
  
  Q烤出來的麵包上色不明顯？
  
  Q烘烤前一定要刷蛋液嗎？
  
  Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤？
  
  Q麵包出爐後，上面有一點一點黑黑的？
  
  
  
  Part3：看圖就能做！
  
  餐桌必備經典款，第一次做就好吃的祕訣大公開
  
  Lesson【14】：早餐&早午餐不能少的人氣麵包，在家就可以做
  
  吐司
  
  白吐司
  
  牛奶吐司
  
  全麥吐司
  
  琴玹巧克力吐司
  
  紅豆紅米吐司
  
  帕瑪森乳酪吐司
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  
  
  波蘿麵包
  
  原味波蘿
  
  【變化款】奶酥波蘿
  
  【變化款】煉乳波蘿
  
  【變化款】番茄雞肉醬波蘿
  
  【變化款】奶油蘑菇波蘿
  
  巧克力波蘿（甜甜圈造型）
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  
  
  爆漿餐包
  
  奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包
  
  【變化款】起士爆漿餐包
  
  【變化款】馬鈴薯爆漿餐包
  
  鬆露巧克力爆漿餐包
  
  【變化款】熱狗捲
  
  【變化款】肉鬆捲
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  
  
  貝果
  
  原味貝果
  
  【變化款】蜂蜜貝果
  
  【變化款】綜合水果乾貝果
  
  【變化款】奶油蘑菇貝果
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  
  
  Part4：好吃祕訣一目瞭然！
  
  天天都想吃，百吃不膩的異國吮指麵包
  
  Lesson【15】：全麥、軟歐、布里歐、法國麵包，軟硬鹹甜應有盡有
  
  全麥麵包
  
  洋蔥全麥麵包
  
  【變化款】地瓜全麥麵包
  
  【變化款】蔓越莓全麥麵包
  
  【變化款】千層芋頭全麥麵包
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  
  
  軟歐麵包
  
  咖啡拿鐵麵包
  
  櫻桃巧克力麵包
  
  養生黑芝麻麵包
  
  黑糖麻糬麵包
  
  醬燒XO麵包
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  
  
  布里歐
  
  原味布里歐
  
  【變化款】霜降奶油布里歐
  
  【變化款】柚香布里歐
  
  【變化款】起士海鮮布里歐
  
  【變化款】蘋果乳酪布里歐
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  
  
  法國麵包
  
  法國麵包
  
  【變化款】青醬法國麵包
  
  【變化款】奶油蘑菇法國麵包
  
  【變化款】培根麥穗法國麵包
  
  Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
  
  
  
  附錄：保存&加熱篇
  
  

推薦序1



回憶起當年剛認識勇程時，他還只是個15歲的小朋友。當初這小伙子年少、懵懂，但對做麵包卻有滿腔熱血，並感染了身邊朋友對麵包的喜愛。



現在台灣烘焙業界的發展與競爭非常激烈，能夠持之以恆在同一個領域專研的年輕人越來越少了。勇程除了有過人的意志和豐富的烘焙經驗，更懂得不斷積極創新，讓大家可以品嘗到色香味俱全的麵包。夢想不一定都可以實現，但動手去做，就多一份可能性，從勇程身上，我便是看到了人的無限可能。



在現在業界裡，人們稱勇程為「小胖老師」，喜歡做麵包的您一定要擁有小胖老師的第二本書。這本書教的是基礎的觀念，並且探究很多人做麵包為什麼失敗的原因，有了這本書後，您在做麵包上一定能得到大大的幫助。



麵包達人 莊鴻銘





推薦序2



接觸烘焙業二十餘年，很高興在這裡認識了勇程（小胖）老師。小胖老師是一位認真及用心的好師傅，自從小胖老師加入我們莊師傅的專業團隊之後，我們便成為了教學相長的好夥伴。



這一次很榮幸的受邀為小胖老師寫序言。在我看完這本書之後，讓我看到了小胖老師注重小細節的用心，愈注重小細節的工序才更顯現小胖老師的專業，所以這是值得我們大力推薦的一本書。



此外，這本書在內容上與一般烘焙書籍相較，很多時候反而是提到一些簡單的概念而不是僵化的流程。由於每個人對於麵包的要求都不相同，也就是說，每個人其實都是有個人風格的，因此僵化的流程並沒有太大意義，唯有根據這些簡單的概念，才能夠製做出千變萬化的美味麵包。值得期待！



幾分甜主廚 姜傑議

一起學起來！做麵包的10個關鍵字

攪拌、基礎發酵、中間發酵（二次發酵）、最後發酵、整形……看了這麼多麵包書，還是對這些名詞一頭霧水嗎？做麵包的10大關鍵字，一次就讓你全部搞清楚！



keyword 1 酵母

在製作麵包的過程中，酵母是不可缺少的材料之一，因為它可以幫助麵團膨脹。酵母依分類主要可以分為乾酵母、溼酵母、天然酵母這幾種，使用時要特別注意，乾酵母、溼酵母要盡量避免與鹽巴、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用喔！

乾酵母

新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，就被稱為乾酵母，坊間常見的速發乾酵母、即溶快速酵母都屬於乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方，這樣大約可保存半年。開封後的乾酵母，則要密封後放入冰箱冷藏，3～4個月使用完畢。

溼酵母

這類酵母菌又被稱為「新鮮酵母」，使用時直接放入攪拌鋼與麵團一起攪拌即可，但必須放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2個星期內使用完畢。若是放於冷凍庫保存，大約可保存2個月左右，取出後回溫到軟化狀態即可使用。但是長時間放置的酵母，酵母菌活力一定會稍微減少喔！溼酵母特別適合用於含糖較高的口感較軟麵包，更能增加其威力。

天然酵母

用天然酵母製作出來的麵包，富含淡淡的果香味，可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度，因此目前也越來越多人使用自製的天然酵母。最常被使用做為天然酵母的原料是「葡萄乾」，因為成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，製作出來的風味最香，是許多麵包師傅常使用的原料。

keyword 2 攪拌

麵包的攪拌方式有分很多種，最常見的就是「直接法」，之後為了改良麵包的口感，也漸漸衍生出中種法、後鹽法、湯種法……等，以下分別介紹。



直接法

又稱為直接揉和法。就是先將所有乾性材料放入盆中，再放入溼性材料一起攪拌，攪拌後的麵團直接進行發酵就是「直接法」，但是這樣水合作用的時間比較短，所以製作出來的麵包膨脹力較差，也比較容易老化。建議麵包初學者可以先從直接法來練習，等熟練後再嘗試其他的攪拌方式。